干净的环境是裸烹的前提,也是它的有力保障。所以在后厨的卫生和安全方面我也下了一番…
第十一招熟猪油增香效果不错
在没有味精的年代,有钱人的厨师或者官家御厨是靠吊汤来调味增香,那么穷人除了盐还有…
第十招最后加盐鲜味少失
前面讲到了裸烹的一个好方法同步入味,它非常适合炖、煮、烤类时间稍长的烹调方法,更…
第九招同步入味锁水保味
烹制肉类原料时,很多厨师喜欢先用调味料生腌,再进行烹制,入味的同时也将血水渗出。…
第八招定期加工分档取料
在大家的想象中后厨应该是忙碌紧张的,我们的厨房按照面积、人员与前厅客人、餐位的比…
第七招减少肢体与原料接触
很多厨房,厨师在操作过程中很多环节直接用手抓捏原料,或者原料与衣服多次接触,这些…
第六招烹饪数字化有助保味
如果在没有现代化食品添加剂的情况下把菜品烹得美味,需要严格标准烹饪操作流程,这样…
第五招利用厨师的习惯动作
味精、鸡精是厨师十分依赖的调味料,并非食品添加剂,也并非被禁用的调料。但是如果用…
第四招巧用香辛料增香
其实在没有发明味精以及复合调味料的时候,厨师烹制的菜品也十分香美。一方面是因为传…
第三招规范领料
前面说过了,好的原料要有好的运输保存方式做保障。初加工后的原调料也一样,应该尽量…